Nas duas últimas décadas, a evolução nos conhecimentos da ecologia microbiana intestinal e o acúmulo de dados científicos sobre os benefícios de bactérias lácticas justificaram o aparecimento de alimentos lácteos com a denominação de terceira geração, ou alimentos probióticos. Próximos a essa terminologia, aliaram-se os ingredientes prebióticos e os alimentos simbióticos, classificados atualmente como alimentos funcionais.
Além da capacidade de nutrir, os alimentos funcionais exercem um papel específico no organismo do hospedeiro, passível de ser comprovado. Atualmente, cientistas pesquisadores do setor, indústrias produtoras e consumidores interagem de forma ampla para que esses alimentos inteligentes possam ser produzidos de maneira adequada e preservada, trazendo os benefícios conhecidos e registrando uma nova fase para o tema.
Discussão sobre o grupo de bactérias lácticas; delimitação dos microorganismos probióticos dentro dos grupos; características desses micro-organismos e estratégias de aumento, no homem e nos animais, dos diferentes grupos de micro-organismos prebióticos; possibilidades de uso na produção de alimentos cárneos e na produção de vacinas, além dos possíveis mecanismos de ação em diferentes situações, como na biodisponibilidade de minerais e no sistema imunológico do hospedeiro são importantes contribuições desta publicação.