A Coleção Manual de Boas Práticas ganha agora o volume li, destinado a apresentar propostas de controle higiênico-sanitário no preparo de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição Empresas e Hospitais.Para enriquecer o conteúdo desta obra, foram convidados especialistas que abordam temas relacionados ao conceito de controle e garantia de qualidade, requisitos legais para funcionamento do estabelecimento e controle integrado de pragas.Esta publicação apresenta procedimentos e critérios de segurança sanitária, com base na metodologia HACCP/APPCC -Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, adaptados a cada fase de produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição, envolvendo lactário, cozinha central e dietética, refeições transportadas e prépreparo.O texto técnico, versado de forma clara e didática e embasado em recomendações de organismos internacionais, tem como objetivo oferecer importantes subsídios aos profissionais responsáveis pelo controle de qualidade na produção de alimentos. Os fluxogramas indicam os Pontos Críticos de Controle (PCCS) das principais preparações utilizadas pelas cozinhas brasileiras