Lançamento da Editora Globo resgata 78 receitas de deliciosas combinações das tradicionais bruschette, além de 30 sugestões de crostoni.
O livro. Dois dos pratos mais tradicionais e versáteis da culinária italiana podem ser apreciados pelos brasileiros amantes da boa cozinha. O livro Bruschetta & Crostone, de Marta Fisher, lançado no Brasil pela Editora Globo, chega às livrarias como uma referência obrigatória, principalmente por sua abrangência e pela dificuldade em encontrar títulos sobre o assunto. A edição reúne mais de 100 receitas que resgatam a história das duas iguarias. Ao mesmo tempo, dá a oportunidade, a quem não conhece, de descobrir os sabores dessas delícias simples e, ao mesmo tempo, sofisticadas.
São nada menos que 78 formas diferentes de preparar bruschetta. Desde a mais antiga e tradicional, com azeite, sal e alho, às mais elaboradas e finas, que levam ervas, camarão ou caviar. Há dicas curiosas, como a "bruschetta do esfomeado", que leva lingüiça e requeijão frescos, mussarela defumada, cogumelo seco moído e leite. Ou a "do diabo", feita com salame picante, alho, maionese e creme de leite. Num volume de dar água na boca, a autora apresenta ainda 30 receitas de crostoni e ensina a fazer os dois tipos de pães mais usados nas duas especialidades - o pugliese e o toscano.
Com origem nos antigos rituais de experimentação e culto ao azeite de boa qualidade, a bruschetta e o crostone são os pratos que se destacam entre os mais populares da Itália. Enquanto as receitas mais tradicionais requerem ingredientes simples - podendo ser apreciadas em lanches do meio da tarde ou como refeições rápidas -, sua sofisticação aumenta se as preparamos com salmão, por exemplo, transformando-as na entrada de um jantar refinado.
Um mundo de delícias sobre um pedaço de pão muito untado em azeite de oliva. Assim pode ser descrita a bruschetta. Geralmente utiliza-se pão envelhecido e o tempero pode variar muito: molhos, ervas, queijos, verduras, legumes, aves, peixes ou carnes. Após temperada, a mistura é tostada ou gratinada e imediatamente servida. Bem parecido é o crostone, que se diferencia apenas pelo tamanho maior e pela fenda feita no meio do pedaço de pão, onde se coloca o recheio.
A bruschetta foi muito consumida inicialmente entre as comunidades pobres da Itália e principalmente nos difíceis anos de reconstrução que se seguiram à Segunda Guerra Mundial, nas décadas de 1940 e 1950. Hoje, a popularidade da bruschetta está longe se comparada com a da pizza, mas permanece tão importante e interessante quanto.
Na introdução da obra, Marta Fisher conta que a bruschetta tem sua origem ligada ao panutto, o tradicional modo de molhar o pão na gordura das carnes e lingüiças durante a refeição. Já a idéia de reunir em livro as receitas nasceu do contato da autora com Fabio Picchi e sua esposa, administradores do Cibrèo, de Florença, uma mistura de restaurante, trattoria e café. Segundo ela, o empresário e cozinheiro trouxe de volta em seu estabelecimento os tempos em que o pão era assado em grandes fornos e havia um mundo todo próprio que se movia entre as atividades de colher e espremer azeitonas.
O tradutor do livro, Esníder Pizzo, destaca que o charme da bruschetta e do crostone está no fato de que se trata de uma riqueza muito grande de misturas a partir de uma base única que é o simples pedaço de pão. Ele observa que a forma da bruschetta não nasceu acabada e foi bastante depurada ao longo do tempo. "Hoje, tornou-se um requinte". Portanto, o guia de receitas de Marta Fisher recupera parte importante dessa história e dá aos brasileiros a oportunidade de levar para suas mesas duas maravilhas da culinária italiana que permitem muita imaginação nas combinações.