Resultado de estudos sobre fontes potenciais de carboidratos desenvolvidos em projeto financiado pelo Programa Ibero-americano de Ciência e Tecnologia para o Desenvolvimento e pelo CNPq, este livro analisa de forma clara e concisa a influência dos carboidratos na saúde e na indústria alimentícia. Seus 26 capítulos abordam temas como metodologia analítica, estrutura e propriedades físico-químicas, aspectos clínicos e epidemiológicos dos carboidratos, moléculas biológicas mais encontradas na natureza e nutrientes de grande importância para o homem. Apresentando textos em espanhol e português, a intenção do projeto é oferecer informações regionais sobre o tema que normalmente não estão disponíveis ao público em geral. Este livro, que abrange aspectos básicos, tecnológicos e fisiológicos da investigação sobre carboidratos, é de grande utilidade para profissionais e estudantes de ciência e tecnologia de alimentos, nutrição e saúde.