'Importância de Alimentos Vegetais na Proteção da Saúde' tem por base o que se poderia chamar 'pedagogia da nutrição', na medida em que busca transmitir e valorizar hábitos alimentares promotores do estado de saúde, e aponta para uma dilatação da expectativa de vida, cujo efeito é a prevenção das doenças degenerativas de maior incidência nos idosos. Este livro traz as seguintes informações - estudo dos princípios fisiológicos e bioquímicos de uma alimentação equlibrada, estudos das doenças degenerativas passíveis de serem evitadas, ou ao menos proteladas, através de cuidados nutricionais próprios ao logo da vida, estudo de metodologia, destinada ao uso inteligente das recomendações nutricionais como recurso de prevenção de doenças degenerativas e de sua eclosão surpreendentemente prematura. O livro divide-se em 10 partes - Alimentação e qualidade de vida, Vegetais na alimentação humana, Aspectos epidemiológicos, Fatores protetores, Leguminosas - alimentos protetores, Transição para novos conceitos em nutrição, Importância dos vegetais em Pediatria, Importância da alimentação variada, Aspectos polêmicos, Painel de conclusões