Este livro é dividido em sete capítulos - Fundamentos e estruturas de óleos e gorduras, importância das gorduras e óleos na alimentação humana, propriedades químicas, industrialização das sementes oleaginosas, processo de hidrogenação de óleos, comportamento dos óleos nas frituras e finalmente métodos analíticos. As autoras buscam apresentar normas técnicas para a industrialização e controle de qualidade de óleos e gorduras vegetais, colocando à disposição do estudante industrial e analista, um compêndio facilmente compreensível.