O médico Pedro Bijos, um dos expoentes em Microcirurgia Reconstrutiva. Desde 1989, é chefe do Serviço de Microcirurgia Reconstrutiva e Cirurgia Plástica Reparadora do Instituto Nacional de Traumato-Ortopedia (Into), carioca do Grajaú, faz da memória gustativa da infância e de suas experiências gastronômicas vida afora, bons motivos para contar como foi sendo apurado o paladar do carioca no século XX. 
O relato cita as trajetórias de restaurantes que se confundem com a própria história do Rio de Janeiro. Os restaurantes pesquisados são pontos de referência na cidade (ainda que alguns tenham trocado de nome ou de local), e servem uma boa e completa refeição a preços acessíveis. E o mais importante: oferecem, no cardápio, pratos originais da época da sua fundação. Quase todos os restaurantes citados em PALADAR CARIOCA concentram-se no Centro e na Zona Sul do Rio de Janeiro e são bem conhecidos pelo autor. Bijos desculpa-se com os restaurantes que, involuntariamente, omitiu, pois não existe a pretensão de esgotar assunto tão vasto em um só livro.
Elelança mão de um critério interessante: todos os restaurantes pesquisados são pontos de referência no Rio e servem uma boa e completa refeição, a preços acessíveis. O autor visitou e fotografou, incógnito, os mais de 50 restaurantes citados na obra, que, assim, se torna um verdadeiro Guia dos Restaurantes Tradicionais Cariocas.