Conteúdos - Preparo de Solução Tampão; Determinação de Ácidos Nucléicos; Determinação de Proteína pelos Métodos de Lowry e Biureto; Efeito do pH na Atividade Catalítica das Enzimas; Efeito do pH na Estabilidade das Enzimas; Estudo da Especificidade das Enzimas quanto ao Substrato; Efeito da Temperatura na Atividade Enzimática; Estudo da Termoestabilidade de uma Enzima; Cinética Enzimática; Fermentação de Carboidratos; Fermentação Alcoólica; Determinação da Concentração de Glicose em Leites Iintegral e de Baixo Teor de Lactose pelos Métodos de Glicose Oxidase e Somogyi-Nelson; Uso de Proteases no Amaciamento de Carnes; Influência de Nitratos e Nitritos sobre a Mioglobina; Aplicação da Enzima Transglutaminase em Produtos Protéicos; Efeito dos Compostos Etileno e Ácido 2-Cloroetilfosfônico e da Baixa Temperatura no Armazenamento de Frutas e Vegetais; Formação de Sabor Amargo em Frutas Cítricas e Determinação de Vitamina C em Sucos de Frutas; Escurecimento Enzimático; Estudo da Ação da Peroxidase e Catalase em Alimentos; Estudo da Ação das Enzimas Amilolíticas; Estudo da Ação das Enzimas Pectinolíticas; Aplicações de Enzimas Celulolíticas; Enzimas Proteolíticas Vegetais; Aplicação de Renina Microbiana; Estudo da Ação de Enzimas Lipolíticas; Isolamento de Microrganismos Produtores de Enzimas e Produção de Invertase de Aspergillus niger por Fermentação Semi-sólida; Referências Bibliográficas; Anexo I - Procedimentos de Segurança no Laboratório de Bioquímica; Anexo II - Preparo de Algumas Soluções Utilizadas nos Experimentos.