Resumen de la composición y estructura de la leche. Biosíntesis y secreción de la leche. Carbohidratos. Sales. Lípidos. Proteínas. Enzimas. Componentes diversos. Variabilidad. Tratamiento térmico. Algunas propiedades. Fenómenos coloidales y de superficie. Micelas de caseína. Glóbulos grasos de la leche. Interacciones de la leche y de las burbujas de aire. Propiedades reológicas. Propiedades de los concentrados lácteos. Olores y sabores extraños. Valor nutritivo. Análisis de la composición.